“宗塘鹽鹵豆腐燒魚頭”是義烏民間有名的家常菜，很多外鄉(xiāng)外地人嘗過后也念念不忘。平日里，不少義烏人還愛用醬油或醬涼拌豆腐，覺得宗塘豆腐帶股甜味，特別清香。生吃或煎、煮豆腐，或做霉豆腐、油豆腐……宗塘豆腐以各種面貌登場，成為了人們餐桌上不可或缺的一道道美味。

要做好正宗的宗塘豆腐，好料、好水、好手藝缺一不可。為一探究竟，我們來到了宗塘豆腐制作工藝市級非物質文化遺產(chǎn)傳承人——江東街道盤溪社區(qū)宗塘村宗小娟家，感受宗塘豆腐獨特的魅力。

源起宗澤 代代相傳幾百年

在義烏，鹽鹵豆腐歷史悠久，距今已有800多年。宗塘鹽鹵豆腐出自宗塘村，這里是義烏歷史名臣宗澤后裔聚集區(qū)，約三分之二以上為宗澤后裔，有完整的宗譜記載。

相傳，宗澤留守汴京（現(xiàn)在的開封）時，當?shù)卣�遭遇天災兵禍，官兵大多患病，黃豆成為軍中主糧。這時，宗澤憶起孩提時跟母親做豆腐的事，于是下伙房親自動手做豆腐。官兵們吃上了美味豆腐，沒過幾日，軍中病號就都好了。

宗澤后人傳承豆腐制作技藝，祖祖輩輩從事這個行當已經(jīng)幾百年了。20世紀70年代，村里大部分農戶都以制作豆腐為生，鼎盛時期曾達200多戶人家，約有三分之二人口以此為業(yè)。

《義烏縣糧食志》（1987年11月版）便有記載，曰：城陽區(qū)大塘鄉(xiāng)宗塘大隊，200多戶中有90戶做豆腐。另據(jù)史料記載，鼎盛時期，靠做豆腐發(fā)家致富的有100多家，每天能生產(chǎn)200多灶、3500公斤以上。當外地人做的豆腐每斤賣0.8元時，宗塘人做的豆腐每斤能賣到1.2元。

在一些年長的老義烏人記憶里，早年宗塘人挑著豆腐在家門口叫賣的情形還歷歷在目。村里的老人們對宗塘豆腐都有著十分深厚的感情。“做豆腐沒有一點浪費的，豆腐營養(yǎng)豐富，剩下的渣和水可以用來喂豬，渾身都是寶。”宗塘豆腐非遺項目負責人宗忠民介紹，用豆腐渣和水喂養(yǎng)的豬生長快、肉質好，“那個年代，別的村養(yǎng)豬一年一欄，我們村一年養(yǎng)豬可以達到2.5欄�！�

宗小娟今年已經(jīng)66歲，從十幾歲便開始做豆腐、賣豆腐，至今已有50多年了，做豆腐的技藝便是從爺爺奶奶那里傳承下來的。目前，村里和她一樣堅持繼續(xù)做宗塘豆腐的還有10戶家庭。

八大工藝 每一道都不能馬虎

“人世三樣苦，打鐵撐船磨豆腐�！边@是流傳在民間的俗語。“做豆腐確實辛苦，天不亮就得起來做豆腐，天蒙蒙亮就出門賣豆腐。一年365天只有三天假�！弊谛【暾f，這些年磨豆腐用上了電動機械加工。“不然我這把年紀，哪里還做得動喲�！�

別看一塊豆腐不大，工序不少，過程一點也不能馬虎。鹽鹵豆腐的制作工藝較為繁瑣，從大豆選材、浸泡、磨漿、蒸制，到過濾、點豆腐、凝結，再到最后的壓榨成型，大大小小得經(jīng)過八道工序。

每天凌晨兩點，宗小娟和丈夫傅壽法就開始做豆腐�！耙�選擇優(yōu)質的黃豆，做出來的豆腐口感更好。泡豆的時間，根據(jù)季節(jié)和溫度的變化來定。春秋一般需要泡五到七個小時，冬季得泡八九個小時。”

黃豆泡好以后就開始磨漿。夫妻倆將黃豆倒入小鋼磨的圓斗中，一邊磨一邊根據(jù)出漿的稠稀度，控制好進水量，大大提高了效率。生豆?jié){磨好之后，傅壽法將小桶的豆?jié){倒入一個白色的大桶里，桶里埋著管子，加入的是滾燙的開水，經(jīng)過這個步驟，豆?jié){就熟了。

這時候，傅壽法也在一旁忙活開來，把一個特制的不銹鋼過濾網(wǎng)放在定制的大木桶上，放上白色的紗布，準備過濾�！斑@個過濾網(wǎng)是我把工匠叫到家里，仿制以前竹編過濾網(wǎng)的結構焊制的，雖然不夠圓，也不那么規(guī)整，也算是我們的創(chuàng)造發(fā)明�！备祲鄯ㄐχ�說。

緊接著，夫妻倆將熟豆?jié){一大勺一大勺舀進旁邊鋪好紗布的大木桶里。這個時候，作坊里一片熱氣騰騰�！翱梢员�濕養(yǎng)皮膚喲，好多人羨慕我的臉又白又光滑呢�！弊谛【甏蛉さ馈＿^濾好的熟豆?jié){散發(fā)著鮮香，宗小娟倒出三大碗，我們一氣喝了個精光，味道那叫一個純正。為了加快過濾，兩人配合拎起紗布的四個角，讓剩余的豆?jié){來回滾動，最后把紗布合攏，雙手扭動擠壓，把豆渣分離。

“鹵水點豆腐”開始了，這是做好宗塘鹽鹵豆腐最關鍵的步驟。宗小娟全神貫注地站在裝滿熟豆?jié){的“豆腐井”前，左手端著化開的鹽鹵，右手拿著一個木制長柄小勺，不停地順著同一個方向攪動，邊攪動邊倒入少量的鹽鹵�！斑@個看著簡單，實則大有講究的，一定要讓鹵水和熟豆?jié){充分反應，什么時候倒鹽鹵、倒多少都是憑借多年的經(jīng)驗積累。”宗忠民在一旁講解，一旦沒掌握好比例，鹽鹵豆腐就無法凝結成型。慢慢地，慢慢地……“豆腐井”里的豆?jié){顏色發(fā)生了細微的變化，靜置一段時間后，搖身一變成了豆腐花。

豆腐有了雛形，之后再將它們舀入定制的豆腐架里，用紗布包好，進行兩次壓實成型。經(jīng)過2個多小時的忙碌，正宗的宗塘豆腐就做好啦。

“我們村里山好水好，泉水冬暖夏涼，喝起來有點甜。”宗小娟認為，除了鹵水點豆腐等傳統(tǒng)工藝，水質好也是宗塘豆腐特別好吃的原因之一。

傳承不易 努力探索銷售新途徑

每天早上六點半，宗小娟夫妻倆就會來到雞鳴山居家養(yǎng)老服務中心前面的攤位前賣豆腐。十幾年下來，新老顧客都會早早過來購買。

“平時一般做500來斤豆腐，不到8點，肯定賣完了�！备祲鄯ń榻B，“過年前那段時間太緊俏了，每天加班加點做上1500多斤，也不夠賣的。還沒到攤位，長長的隊伍排在那里了，有些老顧客凌晨4點多就來排隊了。”

“宗塘豆腐山口柴，鲇溪橋頭補破鞋，東江橋頭撈水柴�！边@是流傳在宗塘村的民間諺語，也是過去宗塘豆腐人的生活寫照�！笆�八九歲時，我就挑著豆腐到西門、南門、北門等地去叫賣。一擔豆腐挑過去走走要2個小時，一天賣下來筋疲力盡�！弊谛【暾f，現(xiàn)在就不同了，除了來攤位購買，還有些單位和餐館需求量大的，都是在微信上提前一天預訂好。時常還有在上海、杭州等地工作的義烏人回來購買，甚至有老顧客將真空包裝好的宗塘豆腐寄往美國等地。即使如此，與過去相比，宗塘鹽鹵豆腐還是面臨后繼無人的尷尬境地，傳承人以老年人為多。因為做豆腐實在很辛苦，很少有年輕人愿意繼承這一老行當。

“我們已經(jīng)擬定了可行性方案，計劃打開研學、直播等新途徑，不斷深挖宗塘豆腐品牌價值，進行豆腐產(chǎn)品深加工，提高附加值探索銷售新渠道�！弊谥颐裾f，宗塘村村兩委正在想方設法發(fā)揚這一非物質文化遺產(chǎn)，讓宗塘鹽鹵豆腐繼續(xù)香飄四方。