蓼花草點(diǎn)點(diǎn)淡紅，悄悄染上了鄉(xiāng)野的溪岸，襯著碧水蘆花，暈染出一派迷人的水濱秋景。用這蓼花作曲發(fā)酵的吳店饅頭，是義烏人心頭的美食。

有著百年歷史的吳店饅頭，憑著獨(dú)特的做法以及純正的口味，成為義烏別具特色的地方美食。2006年，吳店饅頭被評(píng)為“義烏市十大美食”之一。2009年，吳店饅頭制作技藝列入義烏市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。

義烏很多地方都做饅頭，可由于吳店饅頭歷史久遠(yuǎn)、知名度高，成為了義烏饅頭的頭號(hào)品牌。吳店饅頭相比北方饅頭，發(fā)酵更極致、更加柔軟。用手一抓，整個(gè)饅頭縮于手心，放開(kāi)則復(fù)原如初，入口松軟有韌勁。

吳店饅頭運(yùn)用老式傳統(tǒng)制作技藝，要經(jīng)過(guò)制曲、做酒、和面、揉面、成型、預(yù)熱、籠蒸、出籠、蓋章等多道工序，十分講究。其中最關(guān)鍵、最神奇一步，就在于發(fā)酵。

“酵水”，就是吳店饅頭制作工序“和面”時(shí)所用的“水”，也是吳店饅頭美味形成的獨(dú)特之處。只有傳統(tǒng)發(fā)酵制成的饅頭，才是真正意義上的吳店饅頭。而“酵水”最重要的原料，就來(lái)自蓼草。

“梧桐落，蓼花秋，秋水鷺飛紅蓼晚；數(shù)枝紅蓼醉清秋，秋波紅蓼水，夕照青蕪岸。”蓼草多分枝，莖稈略帶紅紫色，開(kāi)淡紅色或白色花絮。在過(guò)去，過(guò)年時(shí)做饅頭，其第一味酵母準(zhǔn)備工作從夏秋季就開(kāi)始了——挖蓼草、摘荷葉、糴麥麩，為制作饅頭曲備原料。將蓼花草洗凈加井水裝缸發(fā)酵，瀝出發(fā)酵后的蓼水拌以麥麩，用荷葉包裹壓實(shí)發(fā)酵，再用稻草綁好懸掛晾干才能制成金黃色饅頭曲備用。

第二味酵母一般在準(zhǔn)備做饅頭前20天左右制作，做法和傳統(tǒng)甜酒釀做法相似。

做饅頭前一天，兩味酵母與糯米飯、面粉、麥麩用溫水按比例混合再次發(fā)酵。第二天，用細(xì)紗布瀝出酵水，清水稀釋后摻入面粉，和面揉面。這樣做出的饅頭除了麥香，還帶有獨(dú)特的蓼花曲香，由于摻入較多糯米飯，饅頭變得韌性十足。

做好的饅頭坯放在蒸籠里要經(jīng)過(guò)三四次預(yù)熱，緩慢發(fā)酵。饅頭能否發(fā)育完好就全看這道工序，溫度過(guò)高會(huì)燙傷酵母，溫度過(guò)低不能充分發(fā)酵，會(huì)使饅頭變成硬硬的面疙瘩或小蘑菇。

饅頭出籠時(shí)，有一道工序很有意思：需要一個(gè)身手和眼法很快的人手拿一根竹簽，冒著燎人熱氣飛快地在每個(gè)饅頭上扎一下放出熱氣，防止熱脹冷縮導(dǎo)致饅頭萎縮成面疙瘩。偶爾有些萎縮的饅頭用手抓起來(lái)使勁摔一下，也能重新鼓起來(lái)，變得白胖胖的。此時(shí)饅頭非常誘人，趁熱蘸一點(diǎn)義烏紅糖，讓人真正體味到什么叫色香味俱全。

出籠的饅頭，會(huì)用印章蓋上紅色喜字或壽字等符號(hào)。饅頭的潔白與紅印的喜慶，恰如白雪紅梅。其“蓋紅字”，視場(chǎng)合而選不同內(nèi)容。辦婚事，饅頭上的紅印必須用“雙喜”字；辦喪事，饅頭上的紅印必須用“�！弊�；造房子上棟梁的宴席，饅頭上的紅印必須用“連葉桃子”。

在義烏，生日、婚宴、豎屋(建房上梁)以及其他風(fēng)俗，饅頭是必備物品。鄰里鄉(xiāng)親有娶媳婦了，要拎一籃饅頭做禮。而一對(duì)饅頭和幾個(gè)紅馃，就是喜宴的隨手禮。饅頭里隱含著一個(gè)“發(fā)”字。春節(jié)期間，人們常說(shuō)“過(guò)年別的可以不吃，饅頭是一定要吃了‘發(fā)’一下的。”

饅頭須蒸，蒸饅頭還有蒸蒸日上的意思。有人說(shuō)，和了“酵水”的面團(tuán)即使放進(jìn)一屜破蒸籠，也能發(fā)起來(lái)，因?yàn)樗�要蒸（�?zhēng)）一口氣。在那口氣的作用下，饅頭發(fā)了，事業(yè)發(fā)展了，傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)了，勁兒發(fā)奮了，決心激發(fā)了，發(fā)子發(fā)丁，發(fā)家發(fā)族，國(guó)發(fā)了，家發(fā)了。熱氣騰騰里的饅頭，在人們的希冀和捧托里也發(fā)了。

吳店饅頭，簡(jiǎn)單的饅頭，被人們賦予了豐富的意義。除了食用的功能，吳店饅頭已經(jīng)是一種象征符號(hào)，是民俗的痕跡，也是一種文化的印記。