調(diào)料 - 煮肉調(diào)料(1)
- 蘿卜(1個)
- 香菜(4棵)
- 蒜苗(4棵)
- 雞翅根(1個)
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泡牛肉：牛肉洗干凈，放入小盆中加涼水浸泡，最好蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜。（這一步忘記拍照了）  2 準備煮肉的調(diào)料：一小把小茴香，大料1個，香葉1個，草果1個，桂皮1個，白蔻2個，篳撥1個，良姜1塊，白芷2片，丁香3個。如果太麻煩，可以買現(xiàn)成配好的煮牛肉的調(diào)料，一次一包也方便，但最好不要選用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和篳撥。  3 另外花椒粒要稍微多放些，最好選用甘肅秦安的大紅袍花椒，不僅夠味也很香。  4 泡好的牛肉加入一個生雞翅根，放入調(diào)料、蔥段和姜片，鍋中倒?jié)M涼水開始煮肉。要先大火將水燒開，撇去浮沫，將火轉(zhuǎn)至最小，液面將沸不沸的狀態(tài)煮4-5小時。  5 準備面條：溫水加少量食鹽和面，面粉一定要選擇優(yōu)質(zhì)的，和成面團后開始揉面。  6 揉面：拉面的揉面一定要一個方向，如上圖，揉長了的面團要向中間折疊（如圖所示），揉長后重新折疊，不斷重復。大約需要揉1小時，揉到面團光滑柔軟，容易抻長為止。  7 醒面：將揉長的面團折疊后搟成厚約1cm的面片。注意：6中的面團搟好后旋轉(zhuǎn)90度就是本步驟的面片。（要是有動態(tài)圖會比較好解釋，大家記住一點，最后你拉面的延伸方向就是你揉面時面團揉成的方向）  8 吊湯：要想拉面湯清亮，吊湯就是必須的，而且吊好的湯喝起來也會清爽不少。具體步驟是：撈出煮好的肉保鮮膜包好冷藏，撈盡湯中的調(diào)料，倒入之前泡牛肉的血水，大火燒開，這時會有很多浮沫，將火關最小撇凈浮沫，再大火燒開，又會有浮沫，再關小火撇去浮沫，如此反復2-3次直至湯完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、鹽和味精（或雞精），可以根據(jù)對湯量的需求兌入開水。  9 香菜及蒜苗切末備用  10 蘿卜切片開水煮熟后撈出備用 -
牛肉切小塊（又忘了拍照）  12 拉面：醒好的面片（約需2小時）切成約1cm寬細條，鍋中倒足量開水，一根根將面拉入鍋中。  13 注意事項：拉面的煮面水要寬些，最好一碗一碗煮。我圖中的面就下了太多。面條浮起就是熟了。  14 面條要撈到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉塊，舀入足量的拉面湯，美味的拉面就好了。吃的時候加入較多陳醋和紅紅的油潑辣椒，酣暢淋漓！
小竅門： 1. 煮肉最好用煤氣灶，不要用電磁爐，因為電磁爐最小的火還是偏大了。 2. 煮拉面湯時加入雞肉算是個竅門，會增加湯的鮮美，當?shù)孛骛^煮牛肉時都會放入一只整雞。至于是雞的哪個部位沒有關系，有啥放啥。 3. 我一般煮肉時就加很多水，這樣最后就不加開水兌了。原湯的會更香。 4. 要是嫌拉面太麻煩也可以買面條。面條最好粗一些會更好。 5. 油潑辣子的做法：油潑辣子是拉面必需的，辣椒面最好的當然是甘肅甘谷的辣椒面，要是買不到只好將就。準備一個無水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油燒十分熱后倒入，立即加入一勺辣椒面攪勻，約30秒后再加入一勺辣椒面攪勻，再過30秒后加入第三勺辣椒面攪勻即可。這個方法潑辣椒，辣椒不會糊，而且又香又紅又辣。 | 
