TIPS 大廚告訴你 福治餐廳主廚：您有河豚料理師認(rèn)證嗎？ 后廚包括我的助理，都要在通過資質(zhì)考試之后，才能為食客提供河豚料理。行業(yè)里的前輩經(jīng)常說，一次就通過20分鐘快刀考試的人成不了優(yōu)秀的廚師，往往三次考試之后，才會心懷忐忑與感恩地為食客制作河豚料理。 野生河豚經(jīng)過處理完全沒有毒素嗎？ 就算是專業(yè)河豚料理師操刀，野生河豚也可能會有殘留的毒素，尤其是在產(chǎn)卵前后，肉質(zhì)最肥美的時候。而河豚品種不同有毒部位也各不相同，所以正確的處理方式、潔凈程度很關(guān)鍵，殘留毒素不會致命，可能會讓人舌頭與嘴微微發(fā)麻。 除虎河豚還有何值得推薦的種類？ 日本允許食用的河豚等級繁復(fù)，次之是烏河豚（Karasufugu），尾鰭是黑色的；真河豚（Mafugu）通常拿來做火鍋；最下等的河豚則曬干食用。當(dāng)然，新鮮程度還是最重要的。 東京 河豚天下稀 銀座 河豚福治 銀座 ふぐ福治
“河豚是稀有的，所以無論是烹飪河豚還是品嘗河豚，都必須心懷愛與感恩”，這便是這家銀座老店堅持了二十余年的河豚精神。剛踏入店中便聽聞此言，不經(jīng)意間，我竟對食材產(chǎn)生了莫名的崇敬之情。 店家所使用的河豚是從九州島的大分縣“請來的”。大分縣附近的海域生活著種類繁多的海洋生物，但是當(dāng)?shù)氐暮与嗫谖稑O刁，只以營養(yǎng)價值極高的蝦類為食，所以大分縣的河豚肉質(zhì)純凈、厚實，而且比一般的河豚多了一絲甜味兒。為此，即便運費昂貴，東京的許多河豚名店也只青睞這些來自日本最南端的“河豚貴族”。打撈上來的河豚，就地宰殺，就地去除毒素，每兩條分為一組裝進淡綠色錦盒之中，當(dāng)日之內(nèi)便發(fā)往全國各地。 提起高級料理，大多數(shù)人腦海中浮現(xiàn)出的首先是豐盛二字，而日本人吃河豚，竟然講究“單調(diào)”。即使是配料最多的河豚火鍋，也僅僅搭配白菜、茼蒿、豆腐和大蔥，而生魚片更是清貧到只有一盤魚、一碟鹽和一碗小料，看了不禁讓人擔(dān)心：這種料理怎可稱之為高級？可當(dāng)?shù)曛髌碌谝黄~肉的時候，我便立刻打消了剛才的念頭。豚肉離若散雪，薄如蟬翼，看著盤中齊整的魚片，我甚至?xí)䲟?dān)心如果剛巧刮來一陣風(fēng)，它們會不會隨風(fēng)而去。小碗里，是店主秘制的小料，把橙子、鰹魚、海帶扎出的汁加入醬油、高湯和酒，在罐中發(fā)酵整整兩周，讓橙子的酸、醬油的咸、高湯的鮮、燒酒的辣混合到極致，吃的時候，再加一勺用白蘿卜和去子兒的小辣椒搗成的辣醬，撒上小蔥。甜甜的河豚掛著咸中帶酸、酸中帶辣、辣中帶鮮的汁，口腔里充斥著復(fù)雜的味道，每嚼一下，新的刺激陸續(xù)接踵而來，在味蕾中爆發(fā)，我甚至舍不得把它們咽進肚中。如果你是不太能吃辣的客人，你也可以蘸鹽吃。店主為你準(zhǔn)備的是喜馬拉雅山幾億年前結(jié)晶而成的鹽，市面上甚至買不到研磨好的成品，微咸中帶有香味，再細(xì)品竟然發(fā)甜，吃完河豚，我竟然忍不住又吃了兩勺這奢侈的鹽。 嘗過這河豚料理，再也不敢稱之為“單調(diào)”，這分明是一種“單調(diào)至極的奢華”，不經(jīng)意間都是店主的精心設(shè)計，坐在這里，真的無法不心懷愛與感恩。 Tips 銀座 ふぐ福治 地址：東京都中央?yún)^(qū)銀座5-11-13幸田大廈3F 電話：+81-3-51482922 www.fukuji.jp (日文) |
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GMT+8, 2024-10-23 04:57
