奶卷的做法
材料集合圖：
【牛奶酒釀面團(tuán)形成過(guò)程】：
1.酒釀200克放在果漿杯內(nèi)，蓋好蓋子
2.果漿杯安裝在料理機(jī)的主機(jī)上，通電，酒釀攪打成酒釀濃漿
3.純牛奶（全脂牛奶）倒入不銹鋼鍋里
4.開(kāi)中火熬煮
5.煮到牛奶表面出現(xiàn)細(xì)微氣泡
6.倒入攪打好的酒釀濃漿
7.酒釀濃漿與牛奶碰撞的一瞬間，牛奶表面會(huì)出現(xiàn)絮狀物
8.繼續(xù)加熱一會(huì)，絮狀物會(huì)越聚越多，成凝固狀態(tài)漂浮在牛奶表面，關(guān)火
9.用勺子把凝結(jié)的絮狀物撈出
10.鍋里剩下清澈的牛奶液體，可以直接喝
11.準(zhǔn)備一個(gè)大碗，上面蓋一層紗布，撈出的絮狀物放在紗布上
12.把碗放在一邊靜置20分鐘，使絮狀物過(guò)濾
13.用手提著百潔布的四角，把絮狀物包在百潔布里提起，用手攥著稍微擠掉點(diǎn)多余乳清
14.碗里是過(guò)濾下的牛奶液體，可以直接喝
15.把百潔布里包裹的絮狀物放在干凈的盤子里，用手揉捏幾下
16.使分散的絮狀物形成表面細(xì)膩光滑的牛奶酒釀面團(tuán)
【奶卷制作過(guò)程】：
1.案板上平行放兩根筷子，上面蓋一層保鮮膜
2.揉好的牛奶酒釀面團(tuán)放在保鮮膜上，再覆蓋一層保鮮膜
3.用搟面杖輕輕把牛奶酒釀面團(tuán)搟開(kāi)搟薄，搟成厚度約1CM的長(zhǎng)方形奶片
4.同樣，案板上平行放兩根筷子，上面蓋一層保鮮膜，放適量的豆沙餡在保鮮膜上
5.再覆蓋一層保鮮膜
6.用搟面杖輕輕把豆沙餡搟開(kāi)搟薄，搟成厚度約1CM的長(zhǎng)方形片
7.用右手掌心把豆沙片拿起，蓋在搟好的奶片上
8.使奶片與豆沙片重疊，并用刀把邊角多余的不規(guī)則部位切去
9.形成邊緣規(guī)則的長(zhǎng)方形片，用兩手提著保鮮膜的一邊向上提起向里卷
10.使豆沙餡被奶片包裹，卷成圓柱形的長(zhǎng)條奶卷
11.用刀把圓柱形的長(zhǎng)條奶卷分割成均等的段
12.裝盤即可食用
烹飪技巧
1、牛奶一定要用全脂牛奶，牛奶與米酒、酒釀的比例一般為3：1或4：1。
2、可能是我在制作時(shí)用到酒釀濃漿，沒(méi)有出現(xiàn)老鄉(xiāng)文中所描述的乳清水，下次用純米酒再試做一次。
3、做奶卷最關(guān)鍵的一步就在牛奶與米酒相碰撞的那一瞬間，形成絮狀物凝固。
4、用手?jǐn)D包在百潔布里的絮狀物時(shí)，不要把汁水?dāng)D得太干，否則搟制奶片的時(shí)候不易成形。
5、如果卷制過(guò)程出現(xiàn)奶片松散開(kāi)裂現(xiàn)象，可以用手蘸點(diǎn)牛奶，拍打在奶片上，奶片濕潤(rùn)開(kāi)裂處就會(huì)修復(fù)。
6、用筷子可以使搟制的奶片形狀更完整。
美食特色
奶卷，原為宮廷小吃，是當(dāng)年慈禧太后最喜歡的一道奶點(diǎn)心。《明宮史》云：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮、乳窩卷�！边@“乳窩卷”指的就是奶卷。單奶卷是用牛奶結(jié)成皮子，卷上自己喜歡口味的深色內(nèi)餡兒；鴛鴦奶卷是一邊卷山楂糕一邊卷芝麻白糖餡兒。
我的老鄉(xiāng)不愧為美食評(píng)論家，簡(jiǎn)短的文字?jǐn)⑹霭巡襟E要點(diǎn)一一詳解，我沒(méi)有老鄉(xiāng)那般評(píng)價(jià)美食的妙語(yǔ)，也更怕用自己拙劣的詞語(yǔ)染指了這道傳統(tǒng)小吃，故把他文中所述摘錄過(guò)來(lái)，和大家分享：
《明宮史》云：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮，乳窩卷”。這“乳窩卷”指的就是奶卷。單奶卷是用牛奶結(jié)成皮子，卷上自己喜歡口味的深色內(nèi)餡兒；鴛鴦奶卷是一邊卷山楂糕一邊卷芝麻白糖餡兒。
也許是受了《明宮史》的影響，我總覺(jué)得吃奶卷是件雅事。最好就是下雪天，屋內(nèi)生著火盆，瓶里插一枝紅梅，一邊賞雪看梅花，一邊端出外皮勝雪、餡心甜美的奶卷，那真是人生里一件樂(lè)事。
做奶卷其實(shí)也不算復(fù)雜�，F(xiàn)在都用米酒來(lái)做凝固劑。把醪糟放在溫度稍高一些的地方再放一天，醪糟會(huì)略微發(fā)酸，酒精度會(huì)上升。把醪糟倒入鋪有籠布的容器上，將籠布提起攥緊盡量多的擠出醪糟汁備用。牛奶中加入白糖，倒入不銹鋼鍋中小火加熱至四周有細(xì)微氣泡，即將醪糟汁倒入牛奶中繼續(xù)攪拌加熱。一會(huì)兒牛奶中會(huì)出現(xiàn)絮狀物，繼續(xù)攪拌加熱，會(huì)發(fā)現(xiàn)棉絮狀的牛奶越來(lái)越凝固，漂浮在表層，此時(shí)可以關(guān)火。將絮狀物撈出，剩下的為乳清水，可以直接飲用，也是傳統(tǒng)的強(qiáng)壯劑。將絮狀物過(guò)濾，瀝干水分。然后用手抓揉絮狀物，使其變成相對(duì)緊實(shí)和細(xì)膩的奶團(tuán)。將奶團(tuán)用保鮮膜包裹，用搟面杖將其搟成長(zhǎng)方形奶片，切去不規(guī)則的邊角，成為標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)方形，厚約一厘米。去掉保鮮膜，取一些紅豆沙餡用表面刷過(guò)薄油的搟面杖也搟成大小近似的長(zhǎng)方形薄片，厚也為1厘米。把豆沙餡放在奶皮上，再用搟面杖略為搟壓一下。將奶皮從邊緣慢慢卷起，直到成為一個(gè)圓柱體。用鋒利的薄片刀，每隔1厘米切片，即成奶卷。
做奶卷一定要選用全脂牛奶，那是因?yàn)榘l(fā)明奶卷的時(shí)代沒(méi)有脫脂牛奶，哈哈。
老鄉(xiāng)文中所述用的是米酒，我在制作時(shí)做了修改，把酒釀?dòng)昧侠頇C(jī)攪打成酒釀濃漿，做出來(lái)效果也不錯(cuò)。 | 
