白斬雞的做法
雞宰殺后清洗干凈
先入沸水鍋燙一下,提起,再連續(xù)燙,反復三次
只放入料酒,再接著中火煮10鐘左右,將雞翻身,再煮10分鐘
雞入冷開水中浸涼,撈出瀝干后擦點麻油就可以切了,沒有切完的雞就浸泡在前面煮好的冷卻后的雞湯里
調蘸汁:小碗或者碟子里放入蒜泥和生姜碎,加入醬油,紅油(是我自己添加的),麻油,蔥和白芝麻(也是我自己添加的)
做白斬雞的幾個細節(jié):
1、做白斬雞要選擇嫩雞,最好在1斤重左右;
2、煮雞的時候只要放料酒就可以,最多再加點生姜,不可自做主張加其他亂七八糟的調料的;
3、因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。煮雞時,雞細胞受熱破裂,內部汁液流失,雞身縮小,肉質緊,吃起來就感覺老。雞煮熟后,放在湯汁中浸泡,能使細胞重新充水,形體重新飽漲,肉質就嫩了。
4、在雞身上涂麻油,可防止雞皮風干,減少水分的蒸發(fā)。
5、沒有吃完的雞肉一定要浸泡在雞湯里,也就是吃多少斬多少,如果你嫌麻煩可以把雞肉斬好后浸泡在雞湯里,也不用擦麻油了,浸泡的久點,雞肉更加鮮嫩多汁。
白斬雞是江南名菜,形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。為什么叫白斬雞?是因為雞的肉色白凈?或是白水清煮?亦或是食用時隨吃隨斬?我們吳方言里宰,斬,蘸,發(fā)音都一樣,我看這是對白斬雞最好的詮釋了吧!不過這倒更顯得白斬雞有它獨特的魅力,就是清煮后蘸點醬汁貌似那么簡單,不像很多別的雞制作工藝那么復雜,這個那個調料,雖然也好吃,但渾然不知道自己是在吃雞啊。
我多倒了點汁,而且這次我也嘗試加了點紅油,味道也很不錯,蘸汁的變化,白斬雞的味道也會變化,有時多嘗試一下也未必是件壞事,很多人口味不一樣,再經典的名菜不同的人吃也會有不同的感受,做出自己喜歡的口味才是最重要的啊 |