我叫王義民，義亭鎮(zhèn)車站村人。1981年底，在義亭供銷社工作的父親退休，我頂職進(jìn)供銷社當(dāng)了一名營(yíng)業(yè)員，從此與月餅結(jié)緣，在供銷社干了一輩子。

義亭是義烏的“糧糖之鄉(xiāng)”，生產(chǎn)月餅有地利之宜。月餅本土方言叫“起酥”，產(chǎn)自義亭的“起酥”在義烏最出名，因而又被稱為“義亭起酥”或“義亭油酥”。早在1954年，義亭供銷社就有了月餅生產(chǎn)作坊。1978年，義亭供銷社牽頭成立轄下食品廠，并在義亭車站路49號(hào)設(shè)立臨時(shí)工廠，是當(dāng)時(shí)義亭鎮(zhèn)唯一能夠生產(chǎn)蘇式月餅的單位。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)背景下，月餅原料由國(guó)家統(tǒng)一供給，當(dāng)時(shí)只有白糖餡一種口味。

月餅的產(chǎn)銷基本集中于農(nóng)歷七八兩個(gè)月，每到這個(gè)時(shí)候，供銷社就會(huì)騰出三四間房子，雇周邊村民集中加工月餅。

我是義亭供銷社食品廠親歷者。1992年初夏，供銷社食品廠承包給廠里兩名職工經(jīng)營(yíng)，承包期五年。到了1995年，承包者因?yàn)檫B年虧損，向廠里申請(qǐng)?zhí)崆敖K止合同。那時(shí)我擔(dān)任義亭供銷社黨總支書記兼主任，心想著義烏“起酥”這個(gè)傳統(tǒng)食品不能在我手上失傳，便決定自己親手干。1995年5月，我把原來(lái)食品廠僅有的一名熟練工留下來(lái)，又把原來(lái)曾在供銷社食品廠干過(guò)的朱師傅請(qǐng)來(lái)，同時(shí)向社會(huì)招聘了十多名工人，開始重整食品廠。我與食品廠員工一起上下班，一起加班加點(diǎn)，有時(shí)候他們休息我卻不能休息，因?yàn)槲乙�考慮的事情和要做的工作更多。當(dāng)時(shí)我們采購(gòu)黑芝麻一個(gè)市場(chǎng)一個(gè)市場(chǎng)跑，義亭、上溪、后宅、蘇溪等地每逢集市必趕。幸運(yùn)的是，我們的努力沒有白費(fèi)，中秋節(jié)前后生產(chǎn)的3.8萬(wàn)筒月餅一銷而空，當(dāng)年為供銷社創(chuàng)利3萬(wàn)余元，食品廠起死回生了。

義亭月餅的名聲打響了，經(jīng)銷商也主動(dòng)上門來(lái)了。根據(jù)生產(chǎn)需要，我招了40多名本地員工。每個(gè)月餅都是純手工制作，一開工就是兩班工人輪流做通宵，停人不停工。白天生產(chǎn)的貨只夠供應(yīng)散戶，商場(chǎng)大客戶要的貨只能安排在晚上做，所以他們都是前一天開著車來(lái)廠里，晚上就睡在紙板箱上等月餅出爐。

1997年，供銷社食品廠搬遷至義亭鎮(zhèn)友誼路28號(hào)獨(dú)立廠房。2001年，我注冊(cè)了“億民”牌商標(biāo)，這是義亭月餅的第一個(gè)商標(biāo)，從此，義亭“土月餅”有了響亮的名字。

在供銷社食品廠帶動(dòng)下，義亭鎮(zhèn)多家私營(yíng)企業(yè)陸陸續(xù)續(xù)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)月餅，不少村民也在自己家里開辦月餅作坊。高峰時(shí)全鎮(zhèn)有26家月餅生產(chǎn)企業(yè)，近百個(gè)生產(chǎn)加工點(diǎn)。

2001年，我們成立了義亭月餅行業(yè)協(xié)會(huì)，我全票當(dāng)選為會(huì)長(zhǎng)。協(xié)會(huì)下轄四個(gè)組，每組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)4~5家廠的原材料數(shù)量統(tǒng)計(jì)和食品安全檢查。經(jīng)過(guò)調(diào)研和充分征求會(huì)員意見，協(xié)會(huì)初步實(shí)現(xiàn)了油、面、米、糖等原輔料統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一驗(yàn)收，再分送會(huì)員的模式，而且逐步實(shí)現(xiàn)了原材料采購(gòu)本土化。統(tǒng)一采購(gòu)有效降低了成本，又保證了原料質(zhì)量，還形成了一個(gè)原料供給、生產(chǎn)加工的本土化產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)義亭鎮(zhèn)上下游行業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)附近村民走共同富裕，可謂一舉多得。

2015年，義亭供銷社食品廠實(shí)行股份制改造，成立義烏市供銷食品有限公司，我擔(dān)任公司總經(jīng)理一職。

我們制作的月餅沿用古法，純手工制作，環(huán)環(huán)相扣，分和面、搟面、起酥、制作餡料、包餡、蓋章、烘烤、攤涼、包裝等工序。

“和面”是做月餅的第一道工序。面粉要選上等的，只有上等的原材料，才能做出上等的成品。面粉倒在長(zhǎng)桌上，在面粉中間整出一個(gè)圓形的孔，放進(jìn)豬油，慢慢加水揉成面團(tuán)。面粉和豬油混合而成的叫油酥面。一個(gè)個(gè)圓圓的面團(tuán)揉好，用搟面杖將揉捏好的夾心面團(tuán)推成一整張方形的面皮，用刀沿面皮的正中間切開，把切開后的兩塊面皮分別從側(cè)面一點(diǎn)點(diǎn)卷起來(lái)，再把卷好的面皮揉成長(zhǎng)條。這道工藝叫“起酥”，是最復(fù)雜的也是至關(guān)重要的工藝，月餅外皮的所有層次感全靠這一步。將面皮卷起來(lái)，面團(tuán)里面就會(huì)呈現(xiàn)層次，每片餅皮里有十幾層的分層，這樣才能達(dá)到餅皮酥而不碎的口感�！捌鹚帧焙蟮拿鎴F(tuán)捏成一個(gè)個(gè)餅坯，端到包餡師傅們面前放入餡料。包好餡的月餅蓋上紅章。在月餅上加蓋一方自己品牌的紅章是義亭月餅的傳統(tǒng)，不僅為討喜氣，也是自家的標(biāo)識(shí)，人家一看就知道是哪家企業(yè)出品的月餅。印章為木制，半成品時(shí)加蓋，月餅送烤箱內(nèi)烘烤后，紅印就烙在焦黃的餅面上，很是搶眼。蓋章用的是從植物中提取的紅曲紅，健康環(huán)保。

義亭月餅講究的是松、酥。在月餅行內(nèi)有句話：三分餅，七分爐。意思是一個(gè)月餅好吃與否，三分是靠和面、搟面、包餡這些功夫，七分是靠烘烤的功夫。烘烤時(shí)間為3~5分鐘，烤得好的餅，外面的餅皮應(yīng)該是金燦燦的，沒有焦斑，不起黑泡，完整豐滿，邊角分明。月餅出爐后，放到篩子里攤涼后再包裝，打上生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)合格字樣才能出廠銷售。

我們生產(chǎn)的月餅包裝始終保持簡(jiǎn)約低調(diào)，但配方和制作工藝獨(dú)特，生產(chǎn)出來(lái)的月餅口感好，價(jià)格合理，深受歡迎，暢銷本地以及北京、上海、杭州、深圳等大中城市。這些年，每到農(nóng)歷七月，公司就滿負(fù)荷生產(chǎn)，日產(chǎn)量在12000筒以上，但還是滿足不了市場(chǎng)需求。

我們還在月餅的外皮和餡料方面進(jìn)行了創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，融入現(xiàn)代健康養(yǎng)生理念。月餅外皮在保持油酥皮的特色外，糕點(diǎn)師傅用熟果輔料取代高熱量面粉。餡料則多樣化開發(fā)，滿足不同人群需要。除了傳統(tǒng)的白糖、芝麻、核桃、百果等，又相繼研發(fā)推出紅豆、椒鹽、肉松、火腿、香芋、鮮肉、香辣牛肉等系列月餅。餡料改為低油低糖，既不失口感，又有利于健康。還有專門為糖尿病患者制作的木糖醇餡月餅和無(wú)糖月餅。

做月餅20多年，我們也獲得了不少榮譽(yù)：2018年1月，“起酥文化”被金華市人民政府、金華市文廣新局評(píng)為金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2024年，“億民”牌月餅獲“浙江老字號(hào)”稱號(hào)。

一個(gè)月餅救活了一家企業(yè)，興旺了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，傳承了一方文化。作為一代義亭月餅人，我覺得多年的拼搏值了。

口述人：王義民，出生于1962年，義烏市供銷食品有限公司總經(jīng)理，金華市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“億民”起酥傳統(tǒng)制作技藝傳承人。