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    義烏寶藏菜市場(7) 糖 餳

    2024-6-17 08:49

    摘要: 每當義烏各大菜市場里開始出現菱形的糖餳,大家就知道,義烏悠長明艷的夏天要到了。 糖餳(xíng),義烏方言音叫糖洋、糖泱等,是義烏傳統夏季祛暑清涼小食。1985年版的《義烏風俗志》中有關于糖餳的記載:“糖餳 ...


    每當義烏各大菜市場里開始出現菱形的糖餳,大家就知道,義烏悠長明艷的夏天要到了。

    糖餳(xíng),義烏方言音叫糖洋、糖泱等,是義烏傳統夏季祛暑清涼小食。1985年版的《義烏風俗志》中有關于糖餳的記載:“糖餳(方言),以米粉、糖水調成糊狀,放蒸籠內,炊成之軟糕!绷x烏還有句民諺:“七月半,糖餳、索粉當一頓!币馑济磕贽r歷七月半,大家都不生火做飯,而以糖餳配活索粉,清清涼涼吃一頓。至今,義烏依舊有不少地方保留著這個風俗。

    新鮮的糖餳是大蒸籠大小的餅狀,放涼后在棉布上被劃成整齊的菱形塊狀。小小的糖餳自帶一股清幽、細膩、沉靜之感,拿在手上顛一顛,會穩(wěn)重地晃一晃,很韌、不散。糖餳是值得細嚼慢咽去品咂的美食。入口清彈柔糯,慢慢咀嚼,稻米的香氣浸潤口腔,沁人心脾,給陷于炎熱天氣中的人們帶去清涼與熨帖。就好像在盛夏烈日里,突然走入一條布滿綠蔭的江南小巷,讓你不由自主地慢下來,身心舒展,享受悠然時光。

    義烏糖餳主要分成兩種,一是清甜可口的白糖糖餳,這也是最早的品種,二是味道更濃厚、顏色也稍微深一點的紅糖糖餳。兩種糖餳上面都可以加紅豆,豐富口感。作為一種甘甜涼食,糖餳既可飽食后潤口,也可空腹填饑,多吃不膩人。

    最早,糖餳都是做給自家人吃,不對外出售。物質匱乏的年代,義烏人利用有限的原料,盡可能地制造一些甜蜜。義烏人販賣糖餳的淵源,最早啟于農人。過去,農人在地里割稻,身上大多不帶錢。見有人挑著糖餳來了,就畚了稻桶中的濕谷去換糖餳與活索粉,慢慢形成傳統。另外,因為不會隨身帶餐具,常常順手摘荷葉當碗,結果荷葉的清香更襯托了糖餳甜糯。于是后來,荷葉就變成了盛裝糖餳的專門器具。清涼的糖餳,在綠荷的裹襯下,有一種清水出芙蓉、天然去雕飾的清麗。如今,出于食品安全等的考慮,已很少能見到用荷葉包食物的場景了。但這樣輕盈的美好,依然留在義烏人的心里。

    糖餳的原料非常簡單,就是大米、糖和水,但做起來很有講究。大米最好選用每年第一季的早稻米,如果用雜交米,做出來的糖餳則太韌太黏。大米先在清水中浸透泡軟,第一次上鍋煮到半生。隨后,粒粒飽滿的大米被細細磨成米漿,過程中要加入一定比例的水。接著放入紅糖或者白糖,第二次上鍋煮到半熟。然后甜米漿水,被一勺勺地舀進墊著干凈棉布的蒸籠內,上面可以撒上煮熟的紅豆或者綠豆,第三次開火一口氣蒸到全熟。開鍋,晾涼數小時,吃的時候用刀把一餅糖餳,劃成菱形塊狀,絲絲清涼的糖餳才算完成。

    過程中,大米的形態(tài)和味道不斷被重塑,就像詩詞的平仄變化起承轉合,充滿韻律與節(jié)奏。魚米之鄉(xiāng)勞動人民的智慧和創(chuàng)造力也在這行云流水的過程中,體現得淋漓盡致。各種食材的選擇、比例、火候等細節(jié),都是決定最后糖餳是否好吃的關鍵,差之毫厘,失之千里。

    在義烏,會做糖餳的人不少,但最有名的,當數廿三里中心菜市場的“何氏糖餳”。攤主金如碧,做糖餳近40年,也是義烏糖餳制作技藝的非遺傳承人。一入夏,她攤位前的顧客就絡繹不絕。

    “終于吃到夏天的第一口糖餳,我想這口好幾天了!倍⌒〗慵易”痹罚@天難得有空,就約了姐妹一起直奔糖餳而來,試吃后每人都領了一袋子走!懊磕甑搅讼奶炀拖氤蕴丘h,她家味道不會太甜,又韌又香,一吃就覺得是這個味。”

    廿三里人傅先生,表示自己是吃著他們家糖餳長大的!耙郧岸际谴笕速I回來的,現在自己小孩都很大了,每次來菜市場還是要買一些,老板娘都很熟了。我還記得10年前是5塊錢一斤,現在11塊錢一斤,生意越做越好!

    義烏人有多愛吃糖餳?“生意好的話,攤位上一天可以賣掉20餅糖餳,加上訂走的,最多一天可以賣五六十餅。”金如碧說,不僅市區(qū)、佛堂有酒店、店鋪長期從他們家進貨,不少菜市場都有賣“何氏糖餳”,東陽、蘭溪、浦江、余姚等周邊縣市也常有顧客來訂購!耙郧笆嵌宋邕^后才開始做糖餳,后來提前到清明就開始做,現在過了正月十五就有人來訂了!

    糖餳好吃有三大“秘訣”。一是手藝,二是食材。“我們家做糖餳是從我公公婆婆開始的,我的手藝就是我婆婆傳給我的!苯鹑绫陶f,他們家還延續(xù)著用石磨制作糖餳的傳統工藝,各種比例經過反復驗證。食材不必說,選用上好的稻米、紅糖、白糖,才可能做出彈爽誘人的糖餳。

    糖餳好吃的第三個重點,就是新鮮。金如碧說,從大米泡透開始,到用石磨磨米漿,蒸熟,放涼,糖餳制作總共需要全家5口人,忙活長達7個小時。而做好的糖餳只能保存一天,放一夜便全無風味!坝袝r候碰到下雨天,做好的糖餳賣不出去,我們就算再心痛,也是堅決不會放到第二天的!边@份堅持,也讓“何氏糖餳”的招牌越來越響亮。

    糖餳是一種具有古意,充滿懷舊氣息的鄉(xiāng)間美食。在物質豐盈的今天,小小樸素的糖餳仍受到歡迎和喜愛。除了好吃之外,大概是因為當義烏人吃到糖餳,就仿佛聞到碧綠荷葉的清香,回憶起無憂無慮的童年午后,勾起夏日斑駁光影里的遠去光陰……時代飛速更迭,但總有很多美好,裹挾著獨特的味道,在某處璀璨閃耀。

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    GMT+8, 2024-10-8 13:17

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