我叫丁啟林，今年61歲，佛堂鎮(zhèn)稽亭村人，是佛堂千張制作技藝非遺傳承人。

義烏豆制品加工歷史悠久，伴隨豆腐制作，豆腐皮、豆腐干、油泡、千張制作應(yīng)運(yùn)而生。豆香味濃的佛堂千張，是深藏在義烏市民記憶深處的味道。

我家做佛堂千張已經(jīng)很多年了。做千張第一步，挑選顆粒飽滿的黃豆。每一顆黃豆都要精挑細(xì)選，這個(gè)絕對(duì)不能偷懶。做千張的時(shí)候，要是有壞豆、爛豆充進(jìn)去，肯定影響千張的口感，因?yàn)橐活w爛豆，可能會(huì)整批報(bào)廢，那就得不償失了。

第二步，把挑選好的黃豆加清水浸泡。泡豆這個(gè)環(huán)節(jié)大有講究，我一般會(huì)根據(jù)季節(jié)、氣候、溫度的變化調(diào)整黃豆的浸泡時(shí)間。天氣熱的時(shí)候，時(shí)間就泡短一點(diǎn)。天氣冷的時(shí)候，時(shí)間就要泡久一點(diǎn)。具體浸泡時(shí)間，一般控制在6到14小時(shí)。

第三步，將浸泡好的大豆清洗干凈，放入石磨、加水磨漿。以前，我用的都是傳統(tǒng)石磨，那個(gè)比較辛苦，需要純手工一下下拉磨，還要不停地加水，慢慢磨出漿來(lái)�，F(xiàn)在，我一般都用機(jī)器磨。磨出來(lái)的豆?jié){，會(huì)比以前手工磨得更加細(xì)膩。

第四步，將磨出來(lái)的豆?jié){倒入鍋里，再用猛火蒸煮。等水開(kāi)后，再起鍋倒入漿桶或缸內(nèi)進(jìn)行燜漿。以前，我們家都是用柴火灶煮豆?jié){的，這樣煮出來(lái)的豆?jié){帶著淡淡的柴火氣，味道也會(huì)更加特別。

土灶添柴火很有講究，可以這么說(shuō)，會(huì)添柴火了、能掌握火候和時(shí)間了，豆制品制作技藝你就已經(jīng)學(xué)會(huì)了一半。任何豆制品的制作，都有不同的工藝、時(shí)間和火候，這個(gè)需要制作的人反復(fù)摸索，找出一套適合自己的習(xí)慣，靠別人是很難教會(huì)的。

現(xiàn)在科技進(jìn)步了，我們也升級(jí)了做佛堂千張的工具，改用專門定制的機(jī)器煮漿。一來(lái)更方便，二來(lái)溫度和火候也可以通過(guò)科技保持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

第五步，點(diǎn)鹵。當(dāng)漿溫降至70攝氏度時(shí)，我就會(huì)用銅瓢點(diǎn)鹵，并將其均勻攪拌成豆腐花。鹵水中的鹽分和其他成分，可以與豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成凝固物質(zhì)。這種凝固作用，可以讓豆制品在制作過(guò)程中變得堅(jiān)實(shí)，保持了一定的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

第六步，把豆腐花勺舀起缸，攪碎均勻澆在百葉箱布上，折布蓋花，依次澆制。

第七步，把澆制好的千張模，分三次慢壓成型。要一層一層地定型，把水壓出，千張的品質(zhì)才會(huì)好。大概壓半個(gè)小時(shí)，千張就成型了。

最后一步，脫去豆包布，將一張張千張晾曬降溫，涼了就可以收掉。這個(gè)過(guò)程中，要把沒(méi)做好的、成型不規(guī)整的次品挑出來(lái)去掉。

八個(gè)步驟，佛堂千張基本上算是做好了。其中，點(diǎn)鹵可以說(shuō)是最關(guān)鍵的一步。豆花的老嫩，直接決定千張的韌勁程度。千張與豆腐有所不同，豆腐說(shuō)鹽鹵好吃，可千張卻要用石膏。為確保新鮮，我們家每天都是賣多少做多少，賣完就收攤，確保產(chǎn)品不會(huì)變味。

義烏各鎮(zhèn)街都有做豆腐、千張的老作坊，但是我們佛堂千張的做法卻有著很多不一樣的地方。佛堂千張以厚度均勻、豆香味濃出名，佛堂千張的含水量大、吃起來(lái)口感絲滑軟嫩但又不失韌性，是尋常老百姓飯桌上不可或缺的佳肴。

又是一年春節(jié)時(shí)，佛堂千張的香味隨著濃濃年味飄入千家萬(wàn)戶。最近，我們每天要做十來(lái)?yè)?dān)（1000斤）左右的千張，仍然供不應(yīng)求。

佛堂千張多年來(lái)深受老百姓喜愛(ài)，離不開(kāi)一代代老手藝人兢兢業(yè)業(yè)、精益求精的技藝傳承，正是這樣一絲不茍、持之以恒的工匠精神，我們才能把老祖宗留下的傳統(tǒng)技藝進(jìn)行保留和傳承，這也是我們一家多年來(lái)一直不變的堅(jiān)守。

佛堂千張，可以說(shuō)是一種百搭的豆制品。比如說(shuō)義烏的家常菜——芹菜炒千張，炒出來(lái)的菜品清清白白，特別好看。還有我們家經(jīng)常會(huì)做千張燉排骨，高壓鍋先把排骨燉爛，然后再把新鮮的千張放進(jìn)去，再燉上幾分鐘。這樣一來(lái)，排骨湯的鮮味就都被千張完美地吸收進(jìn)去，吃起來(lái)的口感特別鮮美。另外，各大餐館、酒店的酒宴、配菜也都會(huì)用到佛堂千張。

要說(shuō)這些年佛堂千張最出名的用途，那肯定就是佛堂千張面了。一碗合格的千張面是什么樣的？面條與清湯的組合，配上雪白的千張、明黃的榨菜皮、綠色的蔥花，喜歡吃辣的人還可以加一勺紅彤彤的辣油，這就是我們佛堂人生活中普通卻不可或缺的美味。

越是簡(jiǎn)單的東西，想要做好越是不容易。看似簡(jiǎn)單的一碗佛堂千張面，實(shí)則對(duì)食材的新鮮度要求很高。好的千張面館，都會(huì)堅(jiān)持食材品質(zhì)。面條必須是4個(gè)小時(shí)內(nèi)手工制成的，千張也必須是當(dāng)日購(gòu)買的。千張的好壞，一定程度也決定了這碗面的品質(zhì)。

2021年，佛堂千張制作技藝入選義烏市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，我也很榮幸成為佛堂千張制作技藝非遺傳承人。

做豆制品是一個(gè)很辛苦的行當(dāng)，基本上我每天四五點(diǎn)就要起床，夏天的時(shí)候可能更早一點(diǎn)。365天都沒(méi)得休息，越是節(jié)假日就越忙。義烏有句古話，“想要富，半夜三更做豆腐”，這句話就很形象地把我們做豆制品的這個(gè)行當(dāng)概括了出來(lái)�？傮w來(lái)說(shuō)，我做千張這行，養(yǎng)家糊口肯定沒(méi)有問(wèn)題，但都是辛苦錢。也不知道這項(xiàng)技藝，等我們這批人年紀(jì)大了之后，還有沒(méi)有人愿意來(lái)繼承。

但只要有人愿意學(xué)，我肯定會(huì)把這項(xiàng)手藝教給更多的人，讓大家了解這項(xiàng)義烏傳統(tǒng)非遺美食，讓美味的佛堂千張世代傳承下去。

口述人：

丁啟林，1963年出生，佛堂鎮(zhèn)稽亭村人，義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“佛堂千張制作技藝”代表性傳承人。

整理人：全媒體記者 陳洋波