做出美味滑嫩水煮魚的關(guān)鍵點主要有三個，一是熬制湯底，二是漿制魚片，第三個便是掌握好氽魚片的時間，三點若能做到，保證你一定會愛上自己親手做出來的水煮魚片~尤其是漿魚片的方法，可以舉一反三，不僅僅做成水煮魚，你也可以做成酸菜魚或者哪怕就是簡單的炒魚片也一定無比鮮嫩。

步驟有些小復(fù)雜，如果你是第一次做或是新手，可能會麻煩一點，我強烈建議分兩步走，要做水煮魚的時候，可以提前將香料熬制好。（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的時候只需要加熱炒香倒入開水便成為水煮系列的湯底，快捷方便）

原料：

黑魚片、黃豆芽、蔥、生姜、大蒜、蛋清2/3個、紅薯淀粉適量。

香料：

八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香葉幾片、干豆豉適量、大量干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙，酒釀2湯匙。

調(diào)料：鹽、雞精、料酒。

做法：

第一步：熬制香料，制作湯底：

1、將一塊生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，干豆豉略切碎備用；

2、鍋中放油燒熱后，倒入姜末蒜末及除酒釀以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）。

3、香料熬制好后，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續(xù)煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯里，最后用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯。（此步驟是為了使湯底清爽干凈無渣，經(jīng)過熬煮，香料的味道已留于水中）

4、另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝干水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝干凈的湯底；

第二部分：給魚片上漿

1、魚片清洗干凈擠干水分后放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發(fā)粘的程度；

2、分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻后再加下一次直到全部抓勻發(fā)粘。（綠色的是蔬之鮮，相當于雞精，別誤會成啥特殊調(diào)料了哈）

3、紅薯淀粉加一點點水調(diào)和成厚厚的淀粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。

第三部分：氽魚片

1、鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據(jù)魚片的厚度，一般約需12秒即可）；鍋中水再次沸騰后可第二次放入魚片，如此反復(fù)，直到將所有魚片全部出水；

2、將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱后澆在上面激出香味即可。

美食心得：

做好這道菜的三大關(guān)鍵點：

1、熬制底料：所有香料放入鍋中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以沒過香料為準，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個底料的配方可以用做麻辣火鍋；

2、漿制魚片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚片滑嫩的基礎(chǔ)，加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯淀粉最重要，它是使魚片外層滑嫩的關(guān)鍵點，用其它生粉達不到鮮滑的口感，紅薯淀粉超市菜場都有賣，很方便購買；

3、水煮魚片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態(tài)，每次放魚片不要太多，10幾片即可，一放進去立即用筷子打散使魚片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出；再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片，如此反復(fù)直到將所有魚片出水。

4、菜場現(xiàn)在一般都有片好的黑魚片買，如果沒有用整條黑魚做，自己片魚片，魚頭及魚骨可在熬制底料加熱水后一起放入，大約熬煮10分鐘左右，放入豆芽菜中一起食用。

附：黑魚片魚步驟圖：

首先將魚頭切掉；砧板上放塊干凈的抹布可防止魚身打滑，將魚放在抹布上，用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離后，再將魚肚上的刺片掉，最后用斜刀將魚片切薄片即可。